篇一：食堂管理暂行办法
食堂管理及成本核算暂行办法（五篇材料）
第一篇：食堂管理及成本核算暂行办法
十堰市中小学食堂管理及成本核算暂行办法
第一章
总
则
第一条
为了进一步加强中小学（幼儿园）学生食堂的管理，规范学生食堂的成本核算，以育人为宗旨，以服务为目的，确保师生在校饮食安全和身心健康，依据国家有关的法律法规和湖北省教育厅有关文件制定本办法。
第二条
本办法适应于中小学（幼儿园）、职业学校、民办中小学（幼儿园），各类民办职业培训机构。
第二章
学生食堂经营场地及资质
第三条
学生食堂建筑面积，中学生均不低于1m2，小学生均不低于0.8m2，餐厅与操作间及辅助用房面积比不低于1:0.4，餐厅的餐桌椅不少于进餐人数的1/3。
第四条
学生食堂实行主管校长负责制，有专门的食堂管理机构并配有1-3人的专（兼）管理人员，有卫生监督部门核发的《卫生许可证》，从业人员有《健康证》和《卫生知识合格证》。
第三章
食堂工作流程
第五条
采购
食堂设采购员1-2人，日耗品由厨师长（炊事班长）开列清单交采购员及时采购，大宗物品和批量食品应由采购员和食堂管理人员三人以上一起采购，采购物品回校后交仓库保管员或主管领导验收合格后，凭发票由主管领导签名证实。
第六条
验收与保管
采购物品经验收后方可入库保管，同时由保管员向采购员索取采购物品的合格证或检测报告，对三无产品或不合格食品，仓库保管员可拒绝签字入库。
第七条
制定食谱菜单和领用物品。食堂厨师长（炊事班长）根据采购员当天采购的物品及仓库存储，制定好次日三餐的食谱及用料单后，领用各项所需的物品材料。
第八条
饭菜加工
每餐饭菜必须在学生就餐前10分钟准备好，不
得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保热保洁，学生就餐时饭菜中心温度不低于70℃，每餐饭菜加工后应由厨师长品尝并取样保管留查。
第九条
就餐
学生就餐期间，食堂内部事务由厨师长统一协调，餐厅由值日教师或领导负责监督管理，厨师长要根据学生就餐情况及时采取措施调配饭菜。学生就餐时间一般在30分钟以内为宜。
第十条
餐后清洗、消毒与打扫
餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、清洗。夜间要对操作间和餐厅进行紫外线灭菌处理。
第四章
食堂管理职责
第十一条
分管校长（主任）职责：负责学生食堂和餐厅的全面工作；严格执行《食品卫生法》搞好饮食安全卫生，室内外环境卫生；研究食堂的经营管理方案，组织协调好食堂人员分工，充分调动从业人员工作的积极性；提高安全防范意识，加强对锅炉房及食堂水电、气、油和各种电器设备维护管理，及时消除安全隐患；听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议，及时组织相关人员研究并采取合理措施，加以改进。
第十二条
食堂管理员职责：在分管校长（主任）的召集下，按时出席食堂管理例会；对食堂工作进行全面监督，特别要在食堂的物品采购保管加工及学生就餐等环节实行全程监督，对食堂的环境卫生和从业人员的个人卫生进行重点监督；关注食堂服务质量和就餐师生的意见，适时提出改进措施和建议；填写好《食堂管理台帐》，协助做好成本核算及效益分析工作；负责索取各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等。
第十三条
食堂厨师长（炊事班长）职责：负责食堂操作间的全面工作；负责制定每周食谱，并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单；负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作；负责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生，及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训；组织好每天（餐）的开饭和收尾工作；有计划地组织好从业人员的技术培训工作；做好食堂从业人员的思想工
作和考勤记载。
第十四条
食堂采购员职责：及时与厨师长（炊事班长）沟通，准时地完成食堂所需物品的采购工作，确保食堂经营正常开展；严把食品的质量关，采购的物品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；生鲜菜必须坚持招标采购或集中定点采购，做到货比三家，价格合理，优胜劣汰；定期向食堂或学生公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况。
第十五条
食堂仓管员职责：负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作，按时按计划发放；严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量；物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，注意通风；做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物质不霉变、不损坏、不损失；认真记好保管台帐，数字准确、格式规范，经常清点库内物质，做到帐物相符；保管好食堂的炊具、机械及日常用品，协助财务做好成本核算工作，每学期作一次全面的财产清理。
第十六条
炊事员职责：热爱本职工作，具有奉献精神；遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照食品卫生要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生安全，防止食物中毒事件的发生；严格遵守炊事机械设备操作规程，及时保养、维护所管的机械设备；注意安全，文明服务，热情周到；工作期间自觉穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干净；自觉使用文明用语，努力提高服务质量，虚心听取师生意见。
第五章
食堂卫生
第十七条
食品卫生：不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂的食物及其他异常食物；做到生品与熟品、成品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离；食物制作及销售过程要注意防蝇、防尘、防杂物混入食品；隔餐食物如可食用，必须经过回锅高温加热；各种调料不宜久置，装盛调料的各种器具须经常清洗。
第十八条
餐具、厨具卫生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、台、架、锅、抹布等厨具要每餐清洗，炊事机械要每次清洗；餐具要一洗二刷
三冲四消毒五保洁；厨具和餐具要固定摆好。
第十九条
环境卫生：每天要经常打扫和清洗食堂地面，做到地面无污水、无杂物；储藏室要保持干净、干燥、通风，不放其他杂物和个人物件，物品要存放离地30cm隔离分类；对食堂周围25m以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物；对存放厨具、餐具的各个角落要经常清洗。
第二十条
个人卫生：食堂从业人员要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理发、勤换工作服；工作前后。便后要洗手灭菌；不能在工作时期戴各种饰物，不得用手直接接触入口食品；不得在工作期间抽烟、不正对食品咳嗽、打喷嚏、不随处吐痰；不带病坚持工作；每年必须进行一次健康体检。
第六章
食堂安全
第二十二条
提高安全操作观念，认真做好防火、防毒、防工伤事故等工作，上班时要全面检查水、电、气、油、灶（炉）具、消毒柜、冰柜和各种炊事机械是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电、气总阀门及门窗，做好防范工作。
第二十二条
从业人员在工作时要严格遵守安全生产程序和相关操作规定，严防各种事故的发生。
第二十三条
食堂内不准会客，更不准陌生人和非工作人员随意进入操作间。
第二十四条
注重食品安全卫生，随时检查食品生产日期、保质期，防止食物中毒，认真做好每餐食品的留样工作，留样要在冰箱冷藏室内保管24小时。
第二十五条
要建立健全食堂安全应急预案，要实行食堂安全员（卫生监督员）24小时值班巡察制度，杜绝各类安全事故的发生。
第七章
食堂成本核算
第二十六条
直接成本
1、采购食品原料成本如：粮、油、肉、调味品、蔬菜等。
2、加工食品所需的能源成本如：燃煤、水、电、燃油、汽（气）等。
3、采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正常损耗。
4、仓库库存成本：包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。
5、工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。
6、房屋设备及炊事机械、厨具、餐具维修费用（日常保养维护）。
7、财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。
第二十七条
间接成本
1、管理费用成本：管理人员的培训费、差旅费、劳保费、和接待费等。
2、财务管理费用：日常所用的纸张、笔墨电脑消耗用品和办公用品,日常所的帐本、凭证、收据等。
3、招聘工人的成本费用(主要包括对所需员工的招聘、体检、办理健康证、暂住证等)。
4、食堂餐厅文化氛围建设费用，如：电视、宣传画、标语、饰物等。
5、工人岗前培训、中期培训费用(主要包括岗前培训、工作过程中的岗位培训和脱产离职培训等)。
6、公益事务成本（主要用于食堂内部公益事务的开支）如：节日给学生发放免费食品、接济贫困生、食堂内部工人的婚丧嫁娶、工作期间的工伤医疗费,工作人员的意外工伤事故保险费等）。
第二十八条
学生食堂利润率：根据不同地区的经济条件，不同层次的学生食堂利润率应有所区别：村级及以下学校的毛利率为零；乡（镇）级学生食堂毛利率应控制在5%以内，纯利润为零；县（区）级学生食堂毛利率应控制在10%以内；纯利率应控制在2%以内；市级城区及以上学生食堂的毛利率一般控制在15%以内，纯利率控制在5%以内。
毛利率=（总收入-直接成本）×100%
纯利率=（总收入-直接成本-间接成本）×100%
第二十九条
学生食堂收益用途：根据国家有关政策，学生食堂收益只能用于改善学生伙食，救助贫困学生等公益性开支，不能用于教职工福利或补充学校公用经费不足。
第三十条
各级教育行政部门要定期对学生食堂经营情况进行专项审计，每学期审计一次，并将审计结果在校内公示，有严重违规违纪行为的要追究当事人的有关责任，市教育局勤办将组织有关人员每年对各县市区学生食堂的审计情况进行检查。
第三十一条
县（区）级上学校的学生食堂托管机构，承包单位可参照本办法执行。
第三十二条
本办法解释权应为十堰市教育局勤工俭学管理办公室。
二OO八年三月十八日
十堰市学生宿舍（公寓）管理暂行办法
2008-4-216:12:52来源：十堰教育信息网
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第一条
总
则
第一条
为了进一步加强中小学（幼儿园）学生宿舍（公寓）管理，确保学生在校安全卫生和身体健康,根据《省教育厅关于印发湖北省中初等学校食堂、学生公寓（宿舍）建设与管理工作细则的通知》精神，结合我市实际情况，特制定本办法。
第二条
本办法适应于全市中小学（幼儿园）、职业学校、民办学校、各类职业培训机构。
第二章
基础设施
第三条
学生宿舍（公寓）在整体设计建设上要突出环境育人的功能，做到与教学区隔离，远离噪声和污染源，注重宿舍（公寓）四周的绿化美化建设。
第四条
每间学生宿舍（公寓）住宿学生中学不超过8人，小学不超过12人，城镇学校学生人均住宿面积不能低于1.5m2，农村寄宿制学校可根据情况适当放宽。
第五条
男女生宿舍应分区、分单元布置、相对隔开，封闭管理，每间（层）宿舍应设有卫生间、学生宿舍（公寓）内采光通风良好，门窗玻璃完好，有防盗、防鼠、防蚊、防蝇设施。
第六条
学生宿舍（公寓）内消防灭火器材齐全完好，通道畅通并设有安全疏散标志和夜间应急照明灯，符合有关安全规定。
第七条
学生宿舍（公寓）内楼梯宽敞，扶手、护栏高度符合安全要求，水电设施齐全完好，用电实行统一开关，分时供电。
第八条
学生宿舍（公寓）内设有固定的值班室，安装有值班电话。乡镇以上学生宿舍要逐步配有必要的家俱及电风扇、洗衣机、晾晒衣物架等配套服务设施。
第三章
组织管理
第九条
学校要建立以校长为第一责任人，分管校长具体负责，政教（德育）处、总务处、班主任、学生代表参与组织成的学生宿舍（公寓）管理机构，各项工作分工明确，相互协调，运转正常。
第十条
学校应根据有关文件要求和实际工作需要，为学生宿舍（公寓）配备相应的管理人员、卫生保洁员等，在学生中产生楼层层长、寝室长、安全员等。
第十一条
学生宿舍（公寓）管理人员要具备高中以上文化程度或相当学历，经过专业培训和健康体检后持证（挂牌）上岗。要熟悉本职业务，要思路清晰、爱岗敬业、工作认真负责、善于协调部门之间的关系，积极配合班主任做好学生管理及思想教育工作。
第四章
基础管理
第十二条
学生宿舍（公寓）内各项管理制度健全，住宿学生基本情况一览表记载清楚，认真填写学生宿舍管理台帐。
第十三条
学生宿舍（公寓）内无私拉电线、私自更换灯具和违章用电现象，要有节约水电的措施，零星维修要在24小时内及时解决。
第十四条
学生宿舍（公寓）实行封闭管理，住校生一律不得在校外租房居住，无晚归、不归现象，无留宿非本室成员现象。
第十五条
要经常对学生开展校纪校规教育，使学生在校内无抽烟、饮酒、打架斗殴、喧闹、赌博等不良现象，无不健康娱乐或不安全的体育活动。
第十六条
学生宿舍（公寓）内严禁无证摊点开展经营活动，要教育学生在正规的商店、超市购买健康、安全的物品，校内无经营性网吧。
第五章
卫生管理
第十七条
学生宿舍（公寓）要经常保持清洁卫生，做到走廊、墙壁、楼梯无污物、痰迹，屋顶、屋角无蜘蛛网、灰尘、楼顶平台无垃圾、杂物，厕所、洗漱间、浴室干净卫生无异味，无卫生死角。
第十八条
房间内务整理做到整洁、卫生、干燥，床被叠放有棱角，毛巾、牙刷、水瓶、鞋子、书包、衣物、箱包等在规定的地方摆放整齐、美观。
第十九条
要定期对学生宿舍（公寓）的房间、走廊、外围进行消毒、灭菌、保洁，做到宿舍内无蟑螂、鼠害、有防蚊蝇的纱门、纱窗，宿舍内的门窗要经常打开，保持空气流通，预防各类传染病的发生。
第二十条
要教育学生保持良好的卫生习惯，勤洗澡、洗换衣服，勤晒衣被，学校要为住宿生提供必要的洗浴设施。
第六章
安全管理
第二十一条
学校校长是学生宿舍（公寓）安全的第一责任人，分管校长要与德育处、总务处、宿舍管理办公室、班主任、宿舍管理员等层层签订安全责任责任状，并将学生宿舍（公寓）安全应急预案公示在学生宿舍（公寓）醒目的位置。
第二十二条
要对学生进行安全防范知识和消防知识的教育和培训，掌握消防器材的使用方法，熟悉有关报警、报案、医疗急救的电话号码，有情况及时报警报案。
第二十三条
学生宿舍（公寓）内不得使用非规定的电器、煤气炉、酒精炉、蚊香、蜡烛、灭蚊片等，严禁将火种和易燃易爆物品带进宿舍。
第二十四条
学生宿舍（公寓）实行24小时安全值班巡查制度，要建立健全学生宿舍（公寓）安全保卫制度和出入来访登记制度，不准异性或陌生人进入学生宿舍，要及时发现和整改各种安全隐患。
第二十五条
乡镇以上学校，要逐步安装电子监控设备和保安设施、医疗急救设备，防止突发事件的发生，第二十六条
学校要针对不同年龄阶段学生的生理和心理特点开展生理心理教育和青春期教育，中学要设立学生心理咨询诊疗室，配备专（兼）职心理咨询老师，及时消除或缓解学生心理障碍，预防安全事故的发生。
第七章
文化建设
第二十七条
学生宿舍（公寓）的室内设计要有青少年活动特点，做到健康高雅、活泼向上，文化氛围浓厚。
第二十八条
要重视学生宿舍（公寓）的社会主义精神文明建设，在楼内公共场所建有相应的宣传栏、文化橱窗，鼓励学生自办各种板（墙）报，经常更新内容。
第二十九条
要经常开展健康有益的宿舍文化娱乐活动，丰富学生的课余文化生活。
第三十条
要坚持开展“卫生寝室”、“文明寝室”和“文明楼（层）栋”的创建评比活动，做到活动有创新，有成效，并受学生欢迎。
第三十一条
本办法解释权应为十堰市教育局勤工俭学管理办公室。
第二篇：食堂管理暂行办法
建国汽车食堂暂行管理办法
一、厨房考勤制度
1、厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到公司公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按公司员工手册的有关规定执行。
9、本制度适用于厨房的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间不得裸背
敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间不得穿拖鞋、凉鞋。
3、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
4、违反上述规定者，按公司处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干
净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四
食品原料管理与验收制度
1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作特殊菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批
准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保每天菜品操作流程正常运转。
8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量
要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12,验收完毕，验收人员应填写好并签名，备存或交给相关部门的相关人员。
13,以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按公司处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查，设备安全检查：每
月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时组长个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，方可离岗。
4、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
5、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常供应保障。
6、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
7、值班、接班人员下班时，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会
：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（4）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（5）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（6）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向班长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开。
4、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
5、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
6、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应
主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据公司规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
4、多次受到顾客表扬者。
5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
6、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房团结者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，主管审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每月进行一次，主管应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工
口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
1、素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对公司所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
十二、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
8、厨房为生产重地，没有经班长同意，严禁非工作人员进入，具体由各园区组长负责执行。
9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
11、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十三.厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成员工严重投诉者处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、工作粗心，引起员工对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系
者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处
理。
第三篇：工业企业成本核算暂行办法
工业企业成本核算暂行办法
一、成本核算的原则
1、合法性原则。计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。不合规定的费用不能计入成本。
2、可靠性原则。包括真实性和可核实性。真实性就是所提供的成本信息与客观的经济事项相一致，不应掺假，或人为地提高、降低成本。可核实性指成本核算资料按一定的原则由不同的会计人
员加以核算，都能得到相同的结果。真实性和可核实性是为了保证成本核算信息的正确可靠。
3、相关性原则。包括成本信息的有用性和及时性。有用性是指成本核算要为管理当局提供有用的信息，为成本管理、预测、决策服务。及时性是强调信息取得的时间性。及时的信息反馈，可及时地采取措施，改进工作。
4、分期核算的原则。企业为了取得一定期间所生产产品的成本，必须将川流不息的生产活动按一定阶段（如月、季、年）划分为各个时期，分别计算各期产品的成本。成本核算的分期，必须与会计的分月、分季、分年相一致，这样可以便于利润的计算。
5、权责发生制原则。应由本期成本负担的费用，不论是否已经支付，都要计入本期成本；不应由本期成本负担的费用（即已计入以前各期的成本，或应由以后各期成本负担的费用），虽然在本期支付，也不应计入本期成本，以便正确提供各项的成本信息。
6、按实际成本计价的原则。生产所耗用的原材料、燃料、动力要按实际耗用数量的实际单位成本计算、完工产品成本的计算要按实际发生的成本计算。
7、一致性原则。成本核算所采用的方法，前后各期必须一致，以使各期的成本资料有统一的口径，前后连贯，互相可比。
8、重要性原则。对于成本有重大影响的项目应作为重点，力求精确。而对于那些不太重要的琐碎项目，则可以从简处理。
二、成本核算流程
1、收集材料单，入库单，与仓库材料会计或保管员/仓库记账员接口，做好协调工作。
2、确定最合适你公司材料成本计算方法：先进先出，后进先出，加权平均等。
3、建立材料明细账，确定产品分类。
4、月底根据发出材料，购进材料单，汇总合计，与仓库材料会计核对。
5、根据计算方法
确定单位成本及结转成本。
6、期末做材料预算，成本对比，材料购进与商品销售差价分析，控制生产成本。
三、成本核算的程序
1、确定成本计算方法。开展成本计算之前，先要确定采用哪一种成本计算方法。通常所用的方法有品种法、分批法、分步法ABC法等。这要根据生产工艺过程和生产组织的特点，同时结合
成本管理的要求情况来进行选择。
2、设置有关的成本计算账户。为了计算产品的成本，需要设置一个专门的账户，即“生产成本”账户。其借方汇集为生产产品而发生的各种费用，贷方反映产品完工转出的制造成本。
对于一定的成本计算对象来说，发生的费用无非是两种：①直接费用。②间接费用，即共同性的、不是直接为生产这一对象服务的费用。如果企业只生产一种产品，则直接费用和间接费用并没有差别，都应该直接计入产品成本。但是，企业一般都是生产多种产品。这样，直接费用仍可以直接计入产品成本，而间接费用就必须先要汇集起来，然后再分配摊入各个不同的成本计算对象。这样，需要先单独设置一个账户，即“制造费用”账户，“制造费用”账户的作用就是汇集各种间接费用，再合理地分配到成本计算对象上去。
如果废品和停工的情况比较多，就需要搜集有关的废品和停工损失资料，并专门设置一个“废品损失”和“停工损失”账户，把这些损失汇集到“废品损失”和“停工损失”账户的借方，然后在其贷方
作出恰当的处理并转出：如果是正常损失，一般应分配进入产品成本；否则应转入管理费用或营业外支出。
按权责发生制的要求，生产中发生的支出不一定就要计入生产成本，支出的期间与成本计算期间可能不一致。支出发生后有两种情况：①生产中发生的费用在本期发挥出全部效益，效益不递延到下期。这种情况应把费用直接记入“生产成本”或“制造
费用”账户。②本期发生的费用支出不应由本期负担。这里面又有两种情况：
①先支出，后计入成本费用。这种情况应设置“待摊费用”账户，支出时借记“待摊费用”账户，分期摊入成本费用时再贷记“待摊费用”账户。②先计入成本，后支出。这种情况应设置“预提费用”账户，计入当期成本费用时借记有关成本费用账户，贷记“预提费用”账户，支付再借记“预提费用”账户。
3、核算费用发生及按用途分类。成本计算的过程是一个费用的汇集和分配(摊)的过程，或者反过来说，费用的核算最终也就是成本的核算。成本计算就是一个对费用进行多步骤处理的过程。要做好成本计算工作，第一步就是要准确反映总共开支了多少费用，开支了一些什么性质的费用。这一步要解决两个问题：一是本企业在当期到底有哪些开支，开支了哪些费用。这是做好成本计算工作的基础。如消耗了多少原材料，要用先进先出法和后进先出法等方法进行恰当的计量；如由于设备发挥效用，而磨损的价值，要用恰当的方法进行折旧。二是费用发生后，到底起了什么作用。在成本计算过程中，不仅要反映开支了一些什么费用，而且要进一步明确开支的费用起了什么作用。对谁发挥了效用。费用发生后起的作用归纳起来有三种情况：①费用发生后没有在当期发挥作用，应向后期递延。如预付租金等，应计入待摊费用。②开支发生在当期，而其效用发生在上期。如在年初支付上年的全部租金，不能作为当期费用，而应借记入预提费用账户。③大
多数开支，是开支在本期，效用也在本期，这些费用不仅要计入当期的成本，还要按其具体用途进行分类。不管成本计算的对象是什么，一般来说，都需要支付以下成本项目；或者说，费用发生后，无非是起了以下几个方面的作用：一是消耗各有关材料，这些材料构成产品
的实体，这叫直接材料费用；二是消耗各有关人工费用，这些生产工人的劳动直接用于产品的制造，这叫直接人工费用；三是消耗各种材料和人工及其它费用，这些费用不直接用于产品的生产，只是在生产过程中起辅助作用，或提供必要的生产条件，这种费用就叫制造费用。
为了反映费用的发生及按用途分类的情况，需要作一笔会计分录，即：
借：有关成本费用账户；贷：有关资产负债账户。借方的有关成本费用账户则包括待摊费用、预提费用、生产成本、制造费用等，反映这些费用起了什么作用。贷方的有关资产负债账户反映费用开支的具体情况。这些账户是现金、原材料、累计折旧、应付工资、应付福利费等账户，反映企业到底开支了一些什么费用。其中生产成本是成本计算的主要账户，最后所有的费用都要归集到生产成本账户。记到生产成本账户的费用还要进一步按用途分类，一般分为直接材料、人工费用和制造费用三个项目。
4、辅助生产费用的分配。“生产成本”总账下有两个明细账户：一是基本生产成本，用于核算产品的生产成本；二是辅助生产成本，用于核算为生产产品服务的有关生产部门的成本。辅助
生产也是一种生产活动，它为基本生产活动提供必要的产品和劳务，也要消耗各种生产费用，同样要计算产品成本。辅助生产成本的计算需要设置“辅助生产成本”明细账户，其借方汇集发生的各种费用，其贷方计算辅助生产车间完工的产成品成本，同时转入基本生产明细账。这个账户一般没有余额。
5、制造费用的分配。产品成本由直接材料、直接人工和制造费用三部分组成，其中发生的直接材料和直接人工是属于直接费用，直接记入“生产成本”账户，发生的制造费用是间接费用，不直接记入“生产成本”账户，而是先在“制造费用”账户中汇集，然后再分配记入“生产成本”账户。
6、产成品成本的计算。通过上述步骤，本期发生的全部生产成本都已汇集在“生产成本”账户的借方，如果企业没有在产品，则产成品成本就是生产成本账户的期初余额加上本期发生的全部生产成本。但是，一般企业都同时有在产品和产成品，因而需要把产品生产成本
在产成品和在产品之间进行分配，同时计算在产品成本和产成品成本。
“生产成本”账户的有关数据之间有下列关系：
期初余额+本期发生的全部生产成本=期末在产品成本+产成品成本
产成品成本=期初余额+本期发生的全部生产成本-期末在产品成本
也就是说，产成品成本的计算问题，即要把总成本在期末在
产品和产成品之间进行分配。一般用约当产量法或定额法等方法进行分配。
产成品成本计算出来后，还要用产成品总成本除以总产量，求得单位成本，这样产品成本计算才全部结束。
四、正确划分各项成本费用的界限
1、正确划分计入产品成本与不计入产品成本的界限，确定成本费用的范围。企业发生的费用有很多项目，根据谁受益(或谁消耗)、谁负担的原则，凡生产过程中消耗的各种材料、人工和其他费用都应计入生产成本。否则，就不能计入生产成本。如支付的各种滞纳金、赔款、捐赠、赞助款等应计入营业外支出。支付股利应计入利润分配。管理费用、财务费用等均不应计入生产成本，而应计入期间费用。
2、正确划分各个月份的费用界限。根据分期原则，为了及时反映和考核费用开支情况，需要定期分月进行成本计算。根据权责发生制原则，发生的费用应该按受益原则分配到有关的月份中去。①凡已开支但应由以后月份负担的费用，应计入待摊费用。②本月支付但应由以前月份负担的费用，由于在以前月份已经把费用作了预计，并记入“预提费用”账户，所以应冲减“预提费用”账户。③应由本月负担的费用，不管是否已经支付，都应计入本月费用。
3、正确划分产品成本和期间费用的界限。在企业发生的各种费用支出中，凡应该计入本月由当月负担的费用，应进一步区分
产品成本和期间费用的界限。凡在产品生产中发生的费用，属于产品成本，应该记入“生产成本”账户，产品完工后再转入“产成品”账户。凡在非生产领域中发生的管理费用、销售费用和财务费用都属于期间费用，共处理方法比较简单，在期末一次全部转入“本年利润”账户，一次
冲减当期损益。
4、正确划分不同产品的成本界限。如果企业只是生产一种产品，那么全部生产成本就是这种产品的成本。但一般的企业都不止生产一种产品，这就需要把全部生产成本在几种产品之间进行分配，凡能分清应由哪种产品负担的费用，应直接计入该种产品的成本。凡由几种产品共同负担的费用，则要采用恰当的标准(根据谁受益、谁负担的原则)进行分配。最终把各种产品的成本计算出来。
5、正确划分完工产品与在产品成本的界限。通过前一步骤我们已经计算出了每一种产品的总成本。如果这种产品已经全部完工，则其成本全部为产成品成本；如果这种产品全部未完工，则其成本全部为在产品成本。但通常情况下，往往是既有产成品，又有在产品，这就需要把总的产品成本在产成品和在产品之间进行分配，完工产品与在产品之间的成本分配要考虑完工程度，分配的方法有约当产量法、定额法、定额比例法等。
第四篇：食堂财务管理及成本核算论文
摘要：食堂是整个服务部门里面非常重要的一个部分，与学生健康与安全有着非常重要的关系。食堂的财务管理是保证食堂服务安全的核心，本篇文章主要是探讨现在食堂在财务管理方面存在的一些问题，同时针对这些问题提出相应的解决措施，增强食堂的财务管理和核算成本。
关键词：食堂；财务管理；成本核算
食堂的财务管理是整个食堂工作中非常重要的一个部分，加强对财务管理方法的规范，有效控制食堂的成本对提高食堂的经济收益有着非常重要的作用。本篇文章从控制食堂的成本出发，与国家现在提出的财务政策和管理制度相结合，对怎样将食堂收益提高提出有效措施，同时还需要提高食堂员工的工作积极性以及食堂使用者的饮食健康水平。
1增强食堂的财务管理重要性
现在食堂的财务管理是非常系统的一个过程，该过程中主要设计预测、决策、控制、分析和监督财务等环节。并且这些环节与食堂整
体的管理水平有着直接的联系。对食堂的财务进行分析与预测的时候，一定要按照标准严格执行，按照之前所制定的目标来对其进行初步预算和确定。财务的决策能够将财务管理是否规范直接的体现，食堂会采取宏观控制手段来对财务进行有效控制和管理。食堂财务的监督是整个财务管理活动中的核心内容，通过对财务的收支进行分析，根据之前所规定的指标来评价食堂经营活动的成果。同时通过对财务收支进行分析，及时纠正其中出现不合理财务的操作，通过审核企业财务部门的财务经营指标，对其进行有效的调整。整个食堂在经营过程中有很多环节，其中原料采购、生产和销售等环节都能够将财务宏观的调控体现出来，对食堂的财务管理和成本核算进行有效增强，可以对食堂收益产生非常重要的影响，并且增强成本的核算是整个食堂的财务管理活动核心内容。
2财务管理和核算成本存在的问题
（一）没有健全内部的控制制度
因为现在很多学校没有规范食堂财务的管理制度，也没有增强财务监管的力度，使得财务人员核算成本和管理收入的时候出现很多不合理的操作。例如没有遵从核算成本的原则，核算成本的时候只是核算调料、主食、水电费和副食等。但是有一些学校在核算的过程中增加加班费、维修费和招待费等，间接提高学生伙食的成本，对学生和老师的利益产生损害，同时有一些为了将获取的利益掩饰住，千方百计将其他费用增加到伙食费里面，使得实际多的的利益降低，账面上的金额与实际结余的金额不相等。又比如，没有很好的控制采购环节，通常都是由采购人员进行订货与定价，很多采购人员并没有按照规定的程序执行。将货物验收入库的时候没有严格检查，当货物出库的时候也没有严格登记，这些情况经常会发生，从而使得学校整体食堂的服务水平降低，对学生利益产生很大的损害。
（二）成本费用的控制存在问题
验收人员和采购的人员在控制物资质量的时候存在很大问题，导致原料浪费的数量增加，并且因为物资循环处理和储存条件管理不规范，导致原料仓库的储存量减少。同时在生产管理上面还存在很大的问题，在取运原料的时候，假如没有特别原料在数量和质量管理上面出现了很大的问题，会使得原料失窃率和折损率大大增加，将整个原料成本费用增加，假如在加工的时候因为技术水平很差，会使得原料耗损率大大增加，从而使得原料利用率降低。并且还可能够会出现漏刷卡或者是漏账的情况，使得成本率大大提高。
（三）没有先进的财务管理配置
管理食堂是非常复杂的一个过程，其中主要管理食品安全、环境的卫生情况、服务人员的素质以及财务管理等。依据笔者多年的工作经验看来应该将财务管理作为整个食堂管理的切入点，因为食堂的财务管理是非常核心的一个管理内容，与食堂其他环节和工作领域有着很紧密的联系，是保证食堂的服务质量和食品安全的核心内容。但是现在很多领导层觉得科学研究是学校最重要的部分，在保证人员配备齐全的基础之上，还要保证所有员工都要具备专业的素质和学识。食堂是学校的一个后勤服务部门，只需要人看管就可以了。由此可见，很多领导层并不重视食堂的管理，使得管理食堂财务的员工非常少，存在的几个会计人员自身的素质也不够。领导觉得食堂只是在开学的时候收伙食费需要会计人员进行管理，平时工作的时候只需要将采购的价钱记录下来，等到学期结束之后将其与总支出的金额核就行了。因此食堂的管理人员大多数是由老弱病者看管。事实上，食堂的财务管理是非常重要的一个环节，是整个食堂管理里面最核心的内容，想要将学生的伙食费每一分钱都用到学生饮食中，就一定要对食堂的财务管理进行完善。
3增强食堂的财务管理和核算成本的有效措施
（一）配备专业化的财务管理团队
想要将食堂的财务管理增强，就一定要给食堂管理配置具备专业素质会计审核人员，通常来说普通食堂是由出纳和行政会计来兼任，高级一点的食堂需要配备独立且专业的会计员工进行核算，但是会计员工一定要接受食堂主管统一监督和管理。食堂仓库的管理人员和充卡人员需一定要是学校正式的员工，具备专业的会计证，并且具备专业的会计审核能力和素质。管理食堂财务的员工需要不断将自身的修
养增强，对各种规章制度和经济法规非常熟悉，不断提高自身的专业水平，便于与食堂的财务管理模式相适应。除此之外，食堂财务的管理人员除了需要具备专业点的会计知识之外，还需要对食堂有充分的了解。同时需要定期展开培训活动对财务人员专业的素质和职业责任感进行培训，将整个食堂管理财务的员工的业务素质和专业管理水平提高。
（二）增强食堂的成本核算
核算食堂的会计成本时，需要对食堂开支的成本进行严格控制，只能够将与试样相关的支出列出来，并且要在行政中列出招待费、会议费、差旅费、维修费和补贴费等，严厉禁止将这些费用列在食堂的成本开支里面。并且需要将学生和老师的伙食费用分开来核算，老师的伙食费用学校行政部分在每一个月固定的时间将费用拨给食堂财务部门，不能够让老师的伙食费用占据学生的伙食费用，保证学生伙食费能够做到专款专用。与此同时，食堂要确保进行保本经营，不能够让盈利率过高，一旦发现盈利率过高，学校领导层需要对其进行严肃处理，并且将多出的盈利金额退还给学生。
（三）建立健全食堂的内部控制制度
各个学校需要按照国家相关标准规定与食堂实际的情况结合，将食堂内控的制度建立好，建立食堂内部控制制度的时候应该首先对食堂所有的经济活动流程进行整合，按照每一个经济活动中间关键的环节来确定食堂的内部控制制度。将食堂的内部控制制度重要环节岗位的责任制度建立好，保证不相同的职位能够相互监督和制约且分离，并且在内部控制制度里面需要规定定期轮换重要的岗位（例如：管理员、采购员和保管员等岗位），保证没有重大的缺陷问题存在。在实施食堂内部控制的制度时，会涉及许多新问题和情况，需要根据相关的流程对其进行更新与完善，让整个食堂内部的控制制度能够与食堂实际情况相适应，保证其能够有效实施。实际工作的时候，需要对食堂内部的控制制度进行有效执行，让整个内部的控制制度融入到所有经营活动里面，保证内部控制制度不是流于表面的形式，需要用内部的控制制度来对整个食堂的财务情况进行有效规范。
4结语
综上所述，对成本进行有效的控制是规范食堂财务管理重要且关键的环节，因为食堂成本可控制性非常强，限制成本控制的因素比较小，所以一般管理人员一般都会选择此来提高食堂的综合利益和食堂的财务管理力度。对食堂的成本进行有效的控制，对食堂的财务管理进行有效规范，从而提高食堂的经济收益。可是更加关键是食堂是人们吃饭的地方，只有将食堂自身的水平提高，才能够保证使用者的饮食健康水平，这是食堂财务管理想要达到最终的目标。
参考文献：
[1]陆慧.探析如何加强学校食堂财务管理[J].中国市场,2012,40:113-114.[2]樊豫宁.探析如何加强医院食堂财务管理[J].现代商业,2010,35:234-235.第五篇：食堂成本核算自查报告
小学学生食堂成本核算自查报告
为进一步规范我校学生食堂管理和服务行为，根据《襄州区中小学校食堂财务管理暂行办法（试行）》的要求，学校组织专班对学生食堂成本核算进行自查：
一、学校食堂收入基本内容：
1、学校食堂收入包括：伙食收入(学生伙食收入、教职工伙食收入)两项内容，没有其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。
2、我校学生食堂实行包餐制，向学生按月预收伙食费，并向家长公布伙食费预收标准和计划就餐次数。学期末以每个学生实际就餐次数和学期初计划就餐次数的差额为依据，据实结算伙食费。结算清单必须向家长公布，结余伙食费必须由家长或学生本人签名领取，没有变相纳入包伙收费现象。
3、教职工及食堂人员的伙食费标准按月定额收取。
二、学校食堂支出基本内容。
1.原材料成本：包括粮食(米、面)、食油、蔬菜、肉类（猪肉、鸡肉）、(豆)制品、水产品、蛋奶、调料、燃料、水电费及其它原料成本。
2.人工成本：包括食堂工作人员的工资及节假日加班工资。
3.低值易耗品成本：包括食堂购置的日常用具、用品(如淘洗用具、锅盆瓢铲、清洁用品等)。
三、非食堂成本支出基本内容：
食堂房屋日常维修和维护经费，均计入学校公用经费支出，未纳入食堂成本支出。
四、规范盈余，公开公示。
学生食堂在经营过程中，做到了收支基本平衡。学校每月均对食堂的收支进行内审、核算，确保全年结余或亏损控制在营业额的3%以内。食堂每月均在食堂醒目位置公示食堂本月收支情况，自觉接受学生、家长监督。
篇二：食堂管理暂行办法
学校食堂、小卖部(超市)是服务师生生活需要,事
关师生饮食安全和身体健康的重要场所。为了规范学校食堂、小
卖部(超市)的经营管理行为，确保学校食品安全,根据《中华人
民共和国食品安全法》
、《餐饮服务食品安全监督管理办法》
、《餐
饮服务食品安全操作规范》
、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理
规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》
、《学校卫生工作条例》及
上级有关要求和XX区学校实际，特制定本办法。
学校要高度重视学校食堂、小卖部(超市)管理工作，把食堂、小卖部食品安全作为管理的重点,切实承担起经营和管理责
任。
XX区公办中小学和幼儿园，应严格遵守本办法规定.
学校食堂和小卖部(超市)是公益性服务项目，必须
坚持为学校师生生活服务的原则。
(一)义务教育阶段学校、幼儿园食堂必须由学校(园)自主经营，统一管理.(二)非义务教育阶段学校(幼儿园除外)食堂,原则上自主经
营，凡非自主经营的须向教育局申报，经研究报上级批准后方可按
所申报方式合法经营。
(三)非寄宿制学校和幼儿园不得开办小卖部(超市);寄宿制学
校，由学校依据本校实际情况确定是否开办小卖部(超市),义务教
育阶段学校小卖部(超市)必须由学校自主经营管理，非义务教育
阶段学校参照执行。
学校食堂、小卖部(超市)经营范围。
(一)学校食堂严格按餐饮服务许可范围售卖食品,禁止售卖凉
菜、卤菜、四豆一蛋(四季豆、土豆、胡豆、扁豆、皮蛋)野生菌、豆浆等高风险食品.(二)学校小卖部(超市)原则上只能销售除食品外的文化体育
用品、百货,不得销售散装食品。如需经营预包装食品,须由经营者
提出申请，所在学校、教育管理组、教育局签署允许经营预包装食
品的意见后，向流通环节食品安全监管部门申请办理食品经营许可
证，凭食品经营许可证向工商部门申请办理营业执照。
学校食堂、小卖部(超市)应以服务师生为宗旨,坚持
“公益性”、“非营利性”的原则，建立健全覆盖各个环节的规章
制度.
学校开办食堂须提出书面申请,由镇乡食品药品安全管
理站工作人员和教育管理组人员到现场核查,核查符合要求,检查人
员在《餐饮服务许可申请表》和《餐饮服务许可现场核查笔录》上
签字、盖章,申请单位将签字、盖章的《餐饮服务许可申请表》
和《餐
饮服务许可现场核查笔录》交食品药品监督管理局行政审批，经食
品药品监督管理局审批允许，发给《餐饮服务许可证》。食堂取得
《餐饮服务许可证》后,经教育局登记备案后方可供餐.
寄宿制学校开办小卖部(超市)，仅经营除食品外的文
化体育用品、百货，须提出书面申请，向工商部门申请办理营业执
照。小卖部(超市)取得相关证照后，经教育局登记备案后方可经营。
学校应完善食堂基础设施，功能分区合理,流程科学规
范,添置必备的设施设备；对不达最低要求,存在安全隐患的食堂，予以关闭整改,经教育局、食品药品监督管理局验收合格后方可继续
经营。
建立健全各项规章制度，并上墙明示。具体包括：
《食
堂卫生管理制度》
、《从业人员健康检查和卫生知识培训制度》
、《原
、《食品仓库管理制度》
、《烹调加工卫生制度》、《食堂配餐销售卫生制度》
、《食堂食品留样与试尝制度》
、《用餐、用具清洗消毒制度》
、《食堂餐具废弃物处置管理制度》
、《
不合格食
品退市制度》等。
全面推行“神经末梢管理法”,实行“分级管理、分
级负责和谁主管、谁负责”的办法.教育局和管理组、直属学校，管理组和辖区学校,学校和具体监管人员,层层签订食品安全责任
书.管理组长为本辖区的第一责任人,校长为学校第一责任人，分管
领导为具体责任人，食堂具体监管人员为直接责任人。
建立食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事
故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理等具体办法,并定期
组织演练。
加强学校生活饮用水及自备水源安全管理，严格执行
《四川省生活饮用水卫生管理办法》
.使用自备水源的学校，每年至
少接受疾控中心水质检测一次，检测合格后方可作为供水水源.学校
应定时对饮水设施进行卫生清理和消毒.师生直接饮用的桶装水必须
标有生产日期和
QS认证标志，并每月向供水方索取检验报告。
加强特种设备管理。
使用压力锅炉及灌装液化气的的学校，必须建立健全管理制度，落实责任,定期检查，作好记
录。压力锅炉司炉人员必须持证上岗，规范操作；
灌装液化气必
须索取相关经营资质备案，使用存放必须符合安全要求，并实行
台帐制管理。
加强消防安全管理.学校食堂、小卖部(超市)必
须按要求配齐消防设施设备,电源路线必须规范布线，装修材料
必须符合耐火等级要求，从业人员上岗前必须进行消防培训。
学
校落实监管责任人,定期检查，维护保养到位.
建立食堂、小卖部(超市)管理工作领导小组。学校
成立由校长、后勤、安全和食堂管理人员组成的食堂、小卖部(超
市)管理工作领导小组，全面负责学校食堂、小卖部(超市)管理。
重要事项由领导小组集体讨论决定.4建立膳食委员会.学校成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检
查评议等方面的作用。
学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责工
作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位,建立岗位责任制，明
确岗位职责。关键岗位原则上应定期进行轮换.部份岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任.从业人员劳务
支出记入经营成本。
从业人员基本要求。
(一)学校从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格
证明。
(二)学校应认真制定从业人员培训计划，并在区食品药品监督管
理局和区教育局的的指导下定期参加从业人员食品安全知识、营养
配餐、消防知识、职业道德、法律法规和操作技能培训，考试不合
格不得上岗；校内组织从业人员业务培训每期不低于2次，学校要
建立从业人员培训档案。
(三)建立并严格执行食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应
在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状
况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤
口或者感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应即将离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。从业人
员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的,应即将调离工作岗
位.(四)食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐
前、处理食品原料及使用洗手间后，必须用肥皂及流动清水洗手消
毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。
建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行
《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发
市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品
合格证明等资料;从固定供货商采购的，应当查验、索取并留存供货
商的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证,做到源头可
控，有据可查.
建立集体采购和定期轮换制度。规模较大的学校
应成立由学校领导、总务、财务、教师代表和从业人员参加的采购
小组；普通学校必须实行双人(或者多人)采购，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员须接受群众和领导小组监督，定期轮换。
学校食堂大宗食品(米、面、油等)应采用集中定
点采购。规模较大的学校要以公开招标方式确定定点供应商,也可以
根据学校实际情况实行团体采购加配送的方式.普通学校食堂的大
宗食品采用就近定点采购，并与供货方签订质量安全保证协议。严
禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品.6建立物资采购公示制度。每天由采购人员将当日
所采购的物资品种、数量、价格等填制“食堂食品采购日报表”，予
以张贴公示。
建立出入库管理制度.食堂物品的入库、出库必须
由保管员负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签
字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质
次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。
建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全,物、据、账、表相符，日清月结。盘点后食堂管理
员、保管员均须在盘存单上签字.食堂应根据日常消耗确定合理库
存。
食品贮存场所应根据贮存条件分别设置,食品和
非食品库房应分设,并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮
存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标
明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛
装食品的容器应符合安全要求。
食堂加工操作间应当符合下列要求：
(一)最小使用面积不得小于8平方米；
(二)墙壁应有1。5米以上的瓷砖或者其他防水、防潮、可清洗
的材料制成的墙裙;(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一
定坡度，易于清洗与排水；
(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
(五)配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备.
食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操
作规范》。
必须采用新鲜安全的原料制作食品,不得加工或者
使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败
变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤
凉菜、四季豆等高风险食品。
需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透,其烹饪时食品中
心温度应不低于
70℃.烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存
放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
建立食品试尝制度。食品加工完成后,售卖前30分钟食堂监管员进行试尝登记，无异常后方可售卖。
建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷
藏设施中冷藏48小时。每一个品种留样量应满足检验需要，不少于
100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、监管人员等信
息.严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超
剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐.严禁使用非
食用物质加工制作食品.
加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。
各学校食堂要从本校的实际情况出发，因地制宜，确定包餐、自购、蒸饭等具体合理的就餐模式。
学校食堂应综合考虑学生的营养需要、学生家庭
的普遍收入情况,合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育局备案。
就餐场所管理.学生就餐场所应张贴均衡营养、健
康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定;就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整
洁，做好地面防滑。
就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避
免浪费。
餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用
具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方
法进行消毒.采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗
和消毒的餐用具.
学校食堂、小卖部(超市)财务收支必须纳入学校
财务统一管理、统一核算.学校食堂财务接受学校行政、财务、教代
会和职能部门的监督。
学校食堂、小卖部(超市)支出报销实行“一支
笔"审批制度。重大开支和重要的经济事项决策，需经学校领导集体
研究决定。
学校食堂收入包括学生伙食费收入、教职工伙食
费收入、食堂残值收入等。任何单位和个人不得转移食堂收入.
学校食堂支出包括原材料成本、设备设施成本、人工成本、水电气费用支出等。不得将应在学校事业经费列支的费
用等挤入食堂支出，实行食堂经费专款专用，不得挤占挪用.食堂成
本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基
本内容。
学校食堂财务收支要做到日清月结,按月编制“学
校食堂收支盈亏表”,及时发现问题，分析原因，确保全年盈亏率控
制合理范围以内。
学校食堂、小卖部(超市)每学期期末应将食堂、小卖部(超市)收支情况进行全面结算。并将结果向师生、家长公
开，自觉接受社会监督.
学校食堂的结余(含历年的结余款)，只能专项用
于改善学生伙食，弥补先后年度亏损。严禁用于或者变相用于发放学
校教职工的奖金、福利，或者以其它方式转由学校用于非食堂经营服
务方面的支出.
严禁学校食堂发生下列行为:1(一)收入不入帐，私设“小金库”.(二)弄虚作假，虚列支出.(三)挪用食堂资金。
(四)其它违纪违规行为
建立食品安全监管机制。
(一)区委、区政府和区级相关部门负责人组成XX区学校安全
工作领导小组，研究解决学校安全工作中存在的问题，定期组织专
项检查.镇乡人民政府(街道办事处)按属地管理严则，履行辖区内
学校食堂的监管职责。
(二)教育局会同食药、卫生等部门，采取定期检查和袭击抽查
等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予
以通报并责令整改;情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。教育局在考核学校工作时,将食堂管理作为重要考核指标。
(三)学校落实中层及以上干部，严格重点部位和关键环节监管，每天切实履职，监管到位，并做好记录。
建立公示制度。各学校应定期将学校食堂财务收
支情况、物资采购情况、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生
和家长的监督。
建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂从业人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行监督。每期进
行不低于2次学生伙食满意度调查,及时查找问题并整改。
11建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩
忽职守，导致师生发生食物中毒事故,或者发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的,追究相应责任人责任；
构成犯罪的，追究其刑事责任.
学校参照执行。
本办法合用于XX区公办中小学和幼儿园，其余民办
本办法修订、解释权属XX区教育局。
本办法自发文之日起执行.12
